Les recettes de Nathalie et Stéphane
Lundi 20 Novembre 2017
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Temps de préparation :  1h30 
Temps de cuisson :  2h 
Temps de repos :  3 à 12 h de trempage 
Temps de réfrigération :  Une nuit 



Ingrédients :  Pour 6 personnes

Pour 6-8 personnes

- 600g de haricots tarbais crus
- 1 carotte moyenne
- 1 oignon moyen
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 4 gousses d’ail
- 300g de poitrine de porc demi-sel
- 300g d’échine, de longe ou d’épaule de porc nature
- 4 cuisses de confit de canard
- 600g de saucisse de Toulouse
- poivre

Note : Ne pas utiliser de viandes fumées. Les viandes fumées sont à utiliser dans certaines potées, mais pas dans le cassoulet.



Préparation :  - La veille du repas, mettre les haricots à tremper dans de l’eau froide pendant 3 à 4 h s’il s’agit de haricots de la nouvelle récolte, sinon pendant 12 heures.

- Eplucher l’oignon et le piquer d’un clou de girofle. Eplucher la carotte et la tailler en grosses rondelles, éplucher les gousses d’ail, les trancher en 2 et enlever le germe.

- Egoutter et rincer les haricots, les mettre dans une grande casserole d’eau froide non calcaire, porter à ébullition, écumer si nécessaire, puis ajouter l’oignon, les morceaux de carotte, l’ail et le bouquet garni. Ne pas saler ni poivrer. Laisser cuire à petits bouillons pendant environ 60 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient encore un peu fermes. Egoutter le tout, retirer les légumes et le bouquet garni et jeter l’eau de cuisson.

- Pendant que les haricots cuisent, couper la poitrine et l’échine en gros morceaux.

- Faire revenir les cuisses de confit à la poêle à feu moyen. Les égoutter et les mettre dans une grande cocotte en fonte avec couvercle. Conserver une partie de la graisse rendue, et y faire dorer la saucisse de Toulouse. La retirer de la poêle, la couper en gros tronçons et la mettre dans la cocotte en fonte. Dans la poêle, faire revenir ensuite les morceaux de poitrine et d’échine. Les égoutter et les mettre dans la cocotte également. Mettre environ 40-50 cl d’eau dans la poêle de cuisson, gratter les sucs et verser ce bouillon dans la cocotte.

- Dans la cocotte, ajouter ensuite les haricots cuits et égouttés, poivrer et mélanger. Ne pas saler.

- Laisser le tout refroidir et mettre au frigo avec le couvercle jusqu’au lendemain.

- Sortir le plat du frigo 2 h 30 avant de le servir. 2 h avant de le servir, l’enfourner à 180°C avec le couvercle. Vérifier le niveau de liquide en cours de cuisson et en ajouter ou enlever le couvercle pour faire réduire au besoin.

Servir ce plat chaud avec un vin du sud-ouest, un madiran ou un cahors par exemple.






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