Les recettes de Nathalie et Stéphane
Vendredi 22 Septembre 2017
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/images/poulet.gif Chapon farci de Noël de Nathalie /images/jambon.gif

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Temps de préparation :  1 h 
Temps de cuisson :  4 h 
Temps de repos :   
Temps de réfrigération :  2 h 



Ingrédients :  Pour 8 personnes

- un chapon fermier de 3,5 kg environ Label Rouge ou bio
- 150 g de gésiers confits, soit une barquette de 300 g (ou foies de volaille confits ou frais ou foie gras cuit)
- 150 g de lardons fumés ou nature, taillés en allumettes (ou de chair à saucisse, ou encore de porc haché)
- 2 oeufs
- 2 grosses pommes
- 1 oignon moyen
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de persil
- 50 g de fruits secs (noisettes ou noix concassées)
- 2-3 tranches de pain brioché
- sel, poivre
- ½ c à café de cannelle + muscade
- 2 c à soupe de cognac
- 10 cl de porto



Préparation :  Cette farce peut se conserver plusieurs heures au frais, elle n'en sera que meilleure. On peut même la préparer la veille et farcir la volaille la veille, puis la placer au réfrigérateur jusqu’au moment d’enfourner.

Eplucher et ciseler finement ail, oignon et échalotes. Ciseler le persil. Eplucher les pommes, enlever le coeur et émincer finement.

Dans une casserole, faire revenir les oignons, les échalotes et l’ail dans de la graisse de canard, saler et poivrer, puis poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes sur feu doux en couvrant.

Faire fondre au bain-marie les gésiers confits et récupérer la graisse.

Faire griller les noix ou les noisettes concassées à sec dans une poêle.

Faire griller les tranches de pain au grille-pain, les tailler en petits cubes, puis (facultatif) les faire revenir dans la graisse de canard récupérée des foies de volaille ou gésiers confits. Réserver.

Dans une poêle, faire sauter les lardons fumés sur feu vif d’abord, puis réduire le feu et terminer la cuisson quelques minutes. Réserver.

Ensuite, faire revenir les gésiers ou les foies de volaille dans la poêle ayant servi à faire sauter les lardons. Réserver.

Découper les foies de volaille ou gésiers en petits dés et réserver.

Si vous optez pour du foie gras, détaillez-le en petits cubes.

Assemblage de la farce :

Dans un grand bol, casser les oeufs et les mélanger avec les pommes, les lardons, les foies de volailles ou gésiers, les oignons, les échalotes, l’ail, les fruits secs, les dés de pain, le cognac et le persil. Bien mélanger. Ajouter les dés de foie gras à la fin. Saler et poivrer. Assaisonner de cannelle + muscade. La farce doit être parfumée et souple sans être liquide.

Couvrir la farce hermétiquement et la placer au frais pendant une heure ou deux.

Préparation du chapon :

Préchauffer le four à 220°C.

Saler et poivrer l’intérieur du chapon. Le farcir par le croupion en tassant la garniture. Fermer avec de la ficelle.

Tâcher de ne jamais piquer la peau du chapon, sinon il s’assècherait.

Cuisson du chapon :

Placer le chapon dans une lèchefrite ou un grand plat rectangulaire, l’arroser d’un verre d’eau, le graisser, le saler et le poivrer, puis poser sur le chapon une feuille de papier alu graissée, côté graissé. L’enfourner 30 minutes à 220°C, puis baisser le four à 150°C et poursuivre la cuisson pendant 3h30 en l’arrosant toutes les 20 à 30 minutes avec son jus (pour ce faire, le retirer du four). Ajouter de l’eau si nécessaire en cours de cuisson.

Normalement, il faut faire cuire le chapon entre 150 et 170°C. Si la cuisson paraît trop lente, passer à 180° mais c'est un maximum à ne pas dépasser. Une cuisson trop forte risque d'accélérer la fonte des graisses et de dénaturer les goûts.

Après 4 heures de cuisson, enlever le papier alu pour faire bien dorer la peau en surveillant.

Une fois le chapon bien doré, le retirer du plat de cuisson et le découper.

Pendant ce temps, placer le plat de cuisson sur 2 feux de la cuisinière à feu moyen, verser 100 ml de porto et décoller les sucs avec une spatule en bois. Ajouter de l'eau au besoin tout en remuant. Faire réduire. Le jus doit être d'une belle couleur marron et l’aspect doit être légèrement sirupeux. L'odeur doit être corsée sans avoir de relents de gras brûlé.

Une fois le jus terminé, le passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Le verser dans une saucière.

Accompagner le chapon de haricots verts.





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