Tarte au chocolat Guanaja et crémeux café    France Difficile

Temps de préparation :  50 minutes  Temps de cuisson :  15 minutes  Temps de repos :    Temps de réfrigération :  4h  Ingrédients :  Pour 6-8 personnes - 180g de beurre - 80g de sucre glace - 200g de farine - 250g de lait - 50g de sucre - 2 oeufs entiers + 2 jaunes - 50g de cacao amer en poudre - 190g de chocolat Guanaja ou de chocolat noir à cuisiner 65 à 70% de cacao - 400g de crème liquide - 50g de Nescafé (décaféiné) - 30g d'amandes en poudre - 30g de beurre - 2 feuilles de gélatine - 1g de sel - 1g de vanille en poudre Préparation :  Pâte à tarte : Mélanger énergiquement 150 g de beurre réduit en pommade et le sucre glace. Tamiser la farine, le sel et le cacao. Incorporer 1 à 1 les oeufs entiers au beurre sucré, puis les amandes et enfin la farine cacaotée. Placer la pâte au réfrigérateur pour la raffermir (1h30 à 2h). A sa sortie, l'étaler en une pâte épaisse (bien fariner, la pâte est délicate et elle colle) et en garnir délicatement un moule à tarte beurré et la piquer. Préchauffer le four à 170°C (Th.6). Faire cuire la pâte à blanc 15 minutes. Crémeux au café : Tremper la gélatine dans l'eau froide 5 à 10 minutes et essorer énergiquement. Faire bouillir le lait. Ajouter 25 à 30 g de Nescafé, puis, progressivement, les jaunes d'oeufs et le sucre. Porter le mélange à 82°C en contrôlant à l'aide d'un thermomètre à pâtisserie. A cette température, ajouter la gélatine. Laisser refroidir ce crémeux café. Lorsque le crémeux café est descendu au 35/36°C, le verser dans le fond de tarte. Le laisser prendre 1h environ au réfrigérateur. Ganache au café : Faire bouillir la crème et le reste de Nescafé (15-20 g). Verser sur le chocolat, tout en remuant. Quand la température est retombée vers 35°C, ajouter le reste du beurre mou (30g). Verser, à cette température, sur la tarte refroidie. Réfrigérer 1h-1h30 environ pour faire prendre la ganache. Servir tel quel (6 portions) ou avec une crème anglaise aromatisée au café (8 portions). Source : Arnaud de Faletants (George V) in Cuisine Tout Chocolat. Sur le site www.chocoholic.free.fr  Imprimer     Fermer la fenêtre