Sauce hollandaise    France Difficile

Temps de préparation :  10 minutes  Temps de cuisson :  5 minutes  Temps de repos :    Temps de réfrigération :    Ingrédients :  Pour 3 personnes - 60g de beurre - 1 jaune d'oeuf - 1c à soupe de jus de citron - 1 grosse pincée de sel - poivre Préparation :  Découper le beurre en cubes et laisser ramollir. Allumer la cuisinière à feu doux. Mettre le jaune d'oeuf et le jus de citron dans une petite casserole. Mettre sur feu doux pour faire épaissir en tournant sans cesse avec une cuillère de bois ou un fouet à main. Attention, le jaune d'oeuf ne doit pas coaguler, sinon, la sauce est ratée. Une fois le jaune d'oeuf épaissi, ajouter le beurre par petites quantités en l'incorporant à l'oeuf et attendre que les morceaux soient bien absorbés avant d'en ajouter d'autre. Tourner vivement pour que le beurre ne se transforme pas en liquide mais prenne la consistance d'une pommade onctueuse. Si le beurre se transforme en huile donc, c'est raté. En cours d'opération, il faut parfois retirer la casserole du feu et la remettre. Quand le beurre est complètement absorbé, retirer la casserole du feu, saler, poivrer et servir. Cette sauce se sert tiède avec les poissons cuits au court-bouillon ou grillés, de même qu'avec les asperges et fonds d'artichauts. Note : Pour réussir une sauce hollandaise, il faut qu'elle soit faite au dernier moment, car elle ne peut ni attendre ni être réchauffée. Eviter les écarts de température, qui peuvent faire tourner la sauce (le beurre et le jaune se désagrégeant). C'est pourquoi il faut servir la sauce dans le même récipient qui a servi à la cuisiner. La sauce peut aussi se faire avec de la margarine, mais dans ce cas, utiliser maximum moitié margarine. Dans ce cas, commencer par la margarine et finir par le beurre.  Imprimer     Fermer la fenêtre